Leandro Soto

Escribir sobre Francis Mallmann es hablar de cocina, territorio y belleza. Preguntarse por el significado de alguna de las tres palabras puede ser una búsqueda interminable. Sin embargo, en esa incomodidad, la de no parar de buscar, parece estar la razón de su trabajo. José Watanabe, uno de los grandes poetas peruanos escribió el poema “El Lenguado”, es el nombre de un pescado plano y de carne blanca, con un alto valor para la gastronomía. Algunos de los versos de su poema me recuerdan a Mallmann cuando se lo ve cocinar: “Mi cuerpo no es mucho/ Soy una palada de órganos enterrados en la arena/ y los bordes imperceptibles de mi carne/ no están muy lejos/ A veces sueño que me expando/ y ondulo como una llanura, sereno y sin miedo, y más grande/ que los más grandes. Yo soy entonces/ toda la arena, todo el vasto fondo marino”.

La primera vez que escuché hablar sobre su cocina fue en una entrevista con un crítico gastronómico. Tomábamos un café en una esquina del barrio de Palermo, una zona de bares de la ciudad de Buenos Aires, para una nota que jamás se publicaría. Eso también es parte del trabajo de un cronista. En un momento de la conversación me comentó que fue él quien había presentado el proyecto a una gran empresa audiovisual para crear “El Gourmet” en Argentina, un canal especialmente dedicado a la gastronomía: programas de cocina, chefs y restaurantes.  Todo en pleno auge de la televisión por cable en Argentina y países limítrofes. Al llegar a mi casa busqué el canal, hoy algunos de los programas están subidos a YouTube en una calidad que lo hacen parecer de otra era -y lo es-, y ahí estaba Francis Mallmann. Probablemente uno de los chefs más reconocidos de América Latina, cocinando un pescado con papas, en un enorme fuego, al borde de un arroyo en algún lugar de la Patagonia argentina. No hablaba de gramos específicos o puntos exactos de cocción, hablaba de la sensualidad de la manteca fundiéndose en el hierro caliente, del ajo y el aceite de oliva contándose secretos en una sartén puesta al fuego, de la relación entre el dulce de leche y la felicidad. Para alguien que había pasado parte de su infancia viendo a mujeres cocinar en estudios televisivos que recreaban las cocinas de una casa, o mejor dicho de una ama de casa según el mandato de la época, ver a un hombre cocinar al aire libre, desafiado por la voluntad del viento, el sol, las imperfecciones del suelo fue, al menos, novedoso.

Mallmann llevará sus parrillas, su numeroso equipo de trabajo, sus domos desde donde cuelga verduras y diversos cortes de carne, la leña y todo lo que necesite para cocinar a orillas de los Esteros del Iberá en el noroeste de Argentina, navegando cerca de José Ignacio en Uruguay, al borde del río Sena en París o de una calle cualquiera en Buenos Aires, Manhattan, Estocolmo. El capítulo de Chef’s Table, serie de Netflix creada por David Gelb, dedicado a Francis fue uno de los más vistos por el año 2017. Este es, probablemente, uno de los muchos documentales, decenas de biografías, entrevistas, donde mejor se cuente su historia y sus años de vida recientes. No solo porque se trata de una enorme y costosa producción, así lo exigió el propio cocinero, sino porque el registro audiovisual, las tomas aéreas, los planos intimistas, el sonido de la naturaleza, logran acercarse verdaderamente a su mundo. Uno hecho de montañas nevadas, música folk, asientos de aviones en primera clase, bosques salvajemente vivos, contradicciones, copas de cristal y vajilla brillante, flores, vértigo, manteles de colores perfectos, velas blancas, flores blancas, servilletas blancas. Mallmann leyendo poemas (de autores como Robert Desnos que demuestran su cercanía con la poesía). La comida primero entra por los ojos.

Esas cosas me hicieron soñar que había un mundo libre en algún lado, afirma Francis mientras termina un café y fuma un habano, con su boina, sus anteojos de marcos negros y gruesos. Es durante el inicio de aquel capítulo en Chef’s Table donde cuenta que de niño al salir de la escuela esperaba al costado de la ruta para que algún auto que pasara lo llevara de regreso a su casa. En ese tiempo -pero sin tener su isla propia en medio del lago La Plata- vivía en la Patagonia, al sur de la Argentina, en el extremo con Chile. En aquel auto que finalmente se detuvo había un hombre al volante y una mujer que lo invitaron a tomar el té a su casa. Aceptó la invitación y al llegar a la casa de los anfitriones, dos mujeres tomaban sol al borde de una pileta con sus pechos desnudos. Las mujeres, francesas, lo recibieron amables y sin vergüenza. El pequeño Mallmann creyó que esa naturalidad era ser libre, eso y lo que vino más tarde: The Monkees, The Rolling Stones, The Beatles, la explosión del hippismo, la resistencia a la guerra de Vietnam, la ropa de colores, las remeras cortadas con tijera, el pelo largo. El mundo en su punto de hervor o en una olla a punto de estallar. Así empezó un viaje, luego de pedirle a su padre que firme su emancipación porque era menor de edad, por Los Ángeles. Llevó una guitarra, un puñado de dólares y el cuadro que le había pintado una novia del momento. Dejaba atrás una reputación de inadaptado por no haber terminado el colegio y la experiencia, no muy buena, como dj y cocinero de su propia casa de té en Bariloche, también en el sur de Argentina.

Si la infancia determina la vida adulta de la mayoría de las personas, la Patagonia y su quietud están presentes en las manos, en el pelo, en los ojos, en el modo que Francis decide cada nuevo plato. Suele decir que consiguió su primer trabajo en París, la ciudad que más ama por sus contradicciones, enviando cartas a los cocineros más famosos. Algunos no respondieron y otros sí. En esas cocinas aprendió a hablar francés y también fueron las que le impusieron una frontera. Tiempo después esa limitación, la falta de pertenencia, lo harán cambiar de rumbo. Es así que surge el fuego como un viejo recuerdo. Porque la mejor parte de las historias llegan cuando alguien decide romper, irse, dar el golpe que cambie la trama por completo. Eran otros tiempos, dice, de cocinas exigentes, platos refinados y pretenciosos. El golpe de timón fue sustituir esa “alta cocina” por métodos que provienen de las propias entrañas de la tierra. De la Cordillera de los Andes, de los pueblos originarios, de los trabajadores rurales. Leña, carbón, chispas, cocciones bajo tierra, pescados envueltos en barro y arcilla, ahumados, carnes, frutas y verduras asándose durante horas. Planchas de hierro, parrillas, domos, animales estacados expuestos a la llama, Curanto. Desde hace un tiempo en la cocina argentina, saber dónde se planta y cosecha un producto, comprarlo de primera mano a los productores, conocer sobre la geografía y la historia de dónde vienen los alimentos, su tiempo, su clima, el tipo de suelo, cobraron importancia. Quizás Francis Mallmann fue el primero en poner el paisaje y región de dónde venían las carnes y verduras con las que cocinaba antes que él mismo.

Lo lindo de ser libre es que cada uno come lo que quiere y de la forma que le gusta, dijo en una entrevista, posiblemente la menos acartonada, para el podcast “La Cruda” del canal OLGA en el año 2025. Muchas de las personas que se destacan, lo suficiente, en una profesión quedan expuestas más tarde o más temprano al ojo de la crítica. Más aún en un mundo desde donde opinar a través del anonimato de una red social lo hace todo más rápido y barato. En el oscuro mundo de la conversación digital Mallmann es criticado por “quemar” la comida. También se dice que lo que para un chef sería un motivo de despido en cualquier restaurante, para Francis sería un hecho que acapare su atención o que incluso valore para uno de sus platos, como los panes hechos al rescoldo: la masa se cocina directo en el fuego y efectivamente puede incluir restos de brasas, que luego se retiran, y una fina capa extremadamente tostada. También, es criticado por el alto costo de sus platos, a pesar de saber que se está yendo a comer en el restaurante del chef mainstream de la gastronomía actual. En noviembre de 2025 la periodista especializada Helen Rosner publicó una lapidaria nota en The New Yorker sobre el restaurante “La Boca”. El nombre es en alusión al barrio porteño donde Francis vive, tenía un restaurante y, como dato de color, también se filmó parte de la serie NADA, donde actúan Robert de Niro y Luis Brandoni, quien personifica a un exigente y mal humorado crítico gastronómico porteño. Rosner dice en su nota que el lugar es “puro humo” y que la vida del superchef de 69 años se lee como un cuento de hadas machista. Además, enumera una serie de duras críticas sobre los platos que sirven en el nuevo restaurante que está dentro de la prestigiosa, y por momentos kitsch y excéntrica, cadena de hoteles Faena. Decido consultar la carta. Efectivamente los platos son costos para un sueldo promedio, ni hablar si se trata de uno de América Latina. El restaurante tiene, además, un estricto código de vestimenta que especifica en una lista de más de diez puntos. Incluye prohibiciones de entrar con zapatillas casuales y de gran tamaño, pasando por pantalones desgastados y remeras con inscripciones hasta gorras. Quizás incluso Francis podría no entrar a su propio restaurante, pienso mientras las leo en detalle.

En las entrevistas que suele dar el afamado chef las preguntas se repiten. Quizás porque los entrevistadores no tienen tanta imaginación, libertad o quieren saber más que el entrevistado. En el caso de Mallmann las preguntas que se repiten son, mayormente, cuál es su inspiración, cómo fueron sus comienzos, en dónde le gusta más vivir. No importa si la entrevista es para un podcast, un diario o la televisión. A esto último, él responde que en varios países: Uruguay, Argentina, Estados Unidos, a veces, alguno de Europa. Habla de su espíritu libre, de no estar demasiadas semanas en el mismo lugar y de que eso está en su forma de vincularse con su familia y sus siete hijos, su hermano que según él es su mejor amigo, lo que ama, lo que cocina. También afirma que si puede estar algunos días seguidos en Buenos Aires es feliz. En el año 2022 la actriz Margot Robbie, según dicen, se alojó en “La Soplada”. La exclusiva isla de Mallmann en el Lago de Plata. Hay cabañas, seis habitaciones y, entre otras cosas, la experiencia ofrece desconexión total para los huéspedes. Como puede sobreentenderse el lugar también es costoso, en internet figuran precios desde los diez mil dólares por persona. No respondieron mi solicitud, pero percibo que la forma de hospedarse no es mediante una reserva a través de una página web. En esa misma isla, Francis recibe huéspedes y también a brand ambassadors, influencers y cocineros de distintas partes del mundo para cocinar juntos y hacer entrevistas. En una de ellas, del año 2025, se lo ve anudar varios pollos con hilos amarillos, colgarlos y dejarlos suspendidos sobre brasas. En un plano detalle se ve a Francis, agachado, observando los pollos asarse lentamente. También se lo ve atravesar con dos ramas a un enorme pedazo de carne, lo termina de fijar con alambres, lo deja cerca de las llamas. Después, soplar ramitas para empezar otro fuego, cortar papas en triángulos perfectos, otras las hierve y las rompe, otras las apila con delicadeza en un círculo que recuesta en una plancha muy caliente. Abrir un vino, por el color es malbec, lo sirve en una copa, da un sorbo pequeño. Su mirada se pierde en el agua del lago.

En otra escena, varios hombres intentan sacar un bote encallado en una de las costas de la isla. Todos empujan, hay ramas, piedras, hace frío y los abrigos retienen sus movimientos. Francis, con botas hasta las rodillas, da unos pasos adentro del agua para acercarse al bote, empieza a empujar, todos lo hacen. Cuando logran desencallarlo, aplauden. Francis trastabilla, no logra pisar bien por el lecho cubierto de piedras. También aplaude, todos lo siguen haciendo. Somos como una gran familia, dirá uno de los trabajadores de la isla. Maestranza, dirá Mallmann, para definir al equipo que lo ayuda y lo acompañaba donde va: nieve, montañas, mansiones de lujo, playas, bosques. En otra entrevista dirá que deja a su equipo trabajar con libertad porque ellos saben lo que tienen qué hacer y también cuándo irse, si así lo quieren. También reconoce que hay veces en la vida que dejar ciertos proyectos cuando las cosas mejor están es, en verdad, el momento preciso. El trabajo de Mallmann en nada se parece a un trabajo rutinario de oficina, pero quizás hasta los trabajos que parecen más bellos, impolutos e inalcanzables son, al final del día, solo eso: un trabajo. Consulté a varios colegas periodistas sobre Mallmann, llamativamente nadie lo había entrevistado, es difícil de encontrar, también me dijeron.

Una crónica difícilmente se piensa de un día para el otro. Hace muchos años que voy a lugares donde estuvo o cocinó Mallmann, a veces por casualidad y otras porque lo pensé con antelación, como el Hotel Faena en Buenos Aires o durante algunos viajes a Mendoza. También, desde hace bastante, registro datos suyos que me parecen relevantes: “toma seis aviones por semana”; “le gusta coser en silencio a la mañana”; “escucha Spinetta y toca la guitarra”; “prefiere no salir de la cocina a saludar a los comensales”; “le gustan las contradicciones”. Busqué sus libros -el de siete fuegos y el de recetas vegetarianas son los más famosos-, listé sus declaraciones, hablé con quienes lo conocen del mundo gastronómico. Hago lo mismo con varias personas o historias. Logré confirmar lo que me habían dicho, Francis Mallmann es difícil de encontrar. Entonces creo que este final respeta su espíritu. Esta crónica fue hecha en base a rastros que él fue dejando. Mallmann en pasado: dónde comió, dónde cocinó, con quién habló, qué dijo. La última foto que subió a su red social, que él mismo maneja, era cosiendo parches en un pantalón, sentado en su casa de Uruguay. Antes, un video preparando el primer té de la mañana que, según él, está hecho de paciencia y, sobre todo, de silencio.